CAPRIOLO SELLA VADEX 1X2PZ +CG

In padella, in casseruola, in forno, in salmì o in civet.


Eliminiamo subito un equivoco linguistico: spesso si parla di selvaggina in salmì, pensando di usare una terminologia francese e lo si accosta al civet francese. I termini francesi poco hanno a che vedere con la cucina italiana.
"Il salmì" è piuttosto un modo di preparare una robusta salsa di vino rosso o bianco per selvatici già arrostiti, quasi sempre usata per volatili. Il civet è invece un modo di cottura di carni, non necessariamente marinate, con cipolle
(da cui il nome) e vino e con aggiunta finale di sangue. In Italia il termine "salmì" indica una preparazione in cui la carne viene marinata e poi cotta usando, almeno in parte, la marinata e quasi sempre indica una ricetta con carne tagliata a pezzi, ma l’accademica Fiamma Niccolini Adimari, nel suo Il libro della cacciagione (1979), quello di capriolo lo chiama "civet" e riserva il nome di spezzatino alla preparazione senza marinatura.

La sella è indicata per secondi piatti saporiti che riflettono le cucine tradizionali delle valli del nord Italia, dalle nostre sacre Dolomiti per capirci o di quelle austriache se volete. Si accompagna bene con funghi porcini, finferli e chiodini o con del purè di castagne o di patate e dei frutti di bosco. Diciamo che è una carne che si sposa bene nei gusti con ogni tipo di verdura. In Alto Adige viene servito con vari tipi di verdure e anche con frutti come uva, pere, mirtilli, lamponi e ribes interi o in coulis di guarnizione.