GUANCE VITELLO P.V. S/V 1X6PZ CG

Brasato, stufato, in umido con una cottura lenta.

Le tecniche di cottura della guancia
Che vogliate chiamarla guancia, guanciale, guancialino o ganascino, parliamo di una delle carni migliori per il brasato e anche per preparare "la tajine", un piatto della cucina nordafricana che prende il nome dalla pentola in cui viene preparato. Si tratta di una pentola di terracotta composta da due parti: un piatto dai bordi alti e un coperchio di forma conica con un foro al centro per permettere la circolazione del vapore.
Ritornando alla tradizione nostrana, questo taglio non dovrebbe mai mancare nel bollito misto, ma potete utilizzarlo anche "nella genovese", un ragù bianco a base di carne e cipolla, tipico della cucina napoletana.
E'un taglio perfetto per le lunghe cotture, specialmente per la bassa temperatura. Le cotture prolungate fanno si che la carne si impregni al massimo di sapori risultando morbida e succulenta. Le guance sono perfette anche per lo slow cooker, dove potete sostituirle nelle vostre ricette alla punta di petto. Per controllare che siano cotte a puntino, provate a tagliarle con una forchetta: se riuscite a fare questa operazione con facilità, allora la cottura è terminata.

Sigillare la carne: l’importanza della reazione di Maillard
Prestate sempre attenzione a sigillare bene la carne a fuoco alto prima di unirla agli ingredienti, come cipolla, aglio e vino rosso, per aggiungere profondità alla ricetta. Sigillare la carne non è di certo obbligatorio, ma farlo crea un sapore molto particolare all’interno della vostra guancia di vitello, frammentando le proteine della carne. Avrete sentito parlare a lungo della reazione di Maillard, che è quella che rende cosí deliziose le bistecche grigliate.
Potete sigillare la carne in una padella rovente, facendola dorare da tutti i lati e aggiungendola in un secondo momento nella slow cooker. Poi unite anche i succhi di cottura che si saranno creati, sciogliendoli prima in padella con poca acqua o vino. Se avete una pentola a pressione, potete preparare la guancia di vitello in una frazione del tempo.
Seguite semplicemente le indicazioni della vostra ricetta preferita e tagliate i tempi di cottura di due terzi.

"Guancia di vitello brasata": molte delle ricette per la guancia di vitello, il cuore e altri tagli più complessi, sono ricette di brasati. Questo significa lasciarla sobbollire nel brodo, o in un mix di brodo e vino, insieme a ingredienti aromatici come cipolla, aglio, sedano, carote e foglie di alloro, come per la guancia di vitello brasata al vino Gavi. Disponete la parte aromatica sotto e intorno la guancia, versate abbastanza liquido da coprire la carne per metà e lasciate sobbollire da tre a sei ore, poi fate il test della forchetta di cui abbiamo parlato sopra per capire se la carne e cotta. Se non lo fosse, rimettete il coperchio e fatela cuocere per un’altra ora prima di ripetere il test.
La forchetta non mente. Se non volete brasarla per ore, un altro metodo per renderla tenera e lasciarla marinare per una notte.

Scongelato il prodotto correttamente in frigo va marinato e cotto intero brasandolo in casseruola o tagliato a pezzettoni per spezzatino. Va cotto lentamente facendolo stufare e bagnandolo con il liquido della marinata in modo da renderlo morbido e succoso. Si può cuocere in umido con pomodoro, con funghi o con la sua marinata di vino rosso e aromi come nella ricetta che trovate nella scheda che segue. Si scaloppa il pezzo intero servendolo con purè di patate o castagne, con patate arroste, o con funghi porcini, finferli e altri. Si sposano bene anche i carciofi stufati con aglio, olio e prezzemolo o altre verdure di stagione che preferite abbinare come contorno.
Per i più appassionati si possono creare dei ravioli farciti con la guancia di vitello brasata al merlot.