ANATRA SPECK IN BAFFA 1X2PZ +FR
Carni delicate e saporite dal gusto morbido.
Lavorazione:i petti d’anatra vengono posizionati a strati (circa una decina) in una speciale vasca per la marinatura a temperatura controllata dove stazionano per assorbire i profumi delle spezie. Ogni strato viene cosparso a mano con una ricetta a base di sale e spezie. Ogni due giorni gli strati vengono invertiti, così le carni prima sul fondo della vasca saranno nella parte alta della vasca. Questo procedimento consente di ottenere una marinatura uniforme del prodotto.
Le carni ora pronte per iniziare la fase più delicata della lavorazione:l’affumicatura a freddo.
La nostra tecnica prevede una serie di cicli di passaggio dei carrelli nei forni per una lenta asciugatura a cui segue un ciclo di lentissima affumicatura a freddo. I petti d’anatra effettuano diversi cicli seguendo questa procedura, in questo modo si ottiene un’affumicatura molto delicata a morbida. La ricetta Jolanda de Colò prevede l’utilizzo esclusivo di legna di faggio inumidita.
Dopo l’affumicatura i petti vengono posti nelle celle di stagionatura per un’ultima fase di maturazione.TRATTO "DA JOLANDA DE COLO' WEBSITE".
0°+4°C
"Speck d'anatra leggermente affumicato, insalatina di finocchi, pere e agretto all'arancia"
INGREDIENTI:160 gr di speck d'anatra affumicato, 2 finocchi, 1 pera, 100 g di zucchero, 1 arancia,
olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Tagliare finemente i finocchi e immergerli in acqua e ghiaccio.
Pelare e tagliare la pera in cubetti, far caramellare lo zucchero, cuocerle per 3 minuti e lasciarle raffreddare.
Spremere l'arancia e filtrare il succo, in un frullatore unire il succo, sale, pepe e l'olio a filo.
Scolare e asciugare i finocchi, condirli con l'agretto all'arancia.
Disporli al centro di un piatto piano con un coppapasta tondo. Adagiare le pere caramellate, terminare con lo speck d'anatra affettato e irrorare con l'agretto all'arancia.
Lo speck è già pronto da gustare impiattandolo insieme ad una insalatina fresca,ad un timballo di riso e verdure,ad un crostino con asparagi o agli ingredienti che preferite.
Si abbina bene con mele,pere,albicocche fichi e altri frutti in base anche ai gusti;ottimo anche su un crostino di pane, con un pò di burro buono, magari centrifugato.
Si abbina bene anche con i funghi in particolare con i porcini e i finferli.
Poi ognuno creerà ciò che preferisce in base ai suoi gusti.
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