LEPRE PULITA P.V. 1X2PZ +CG

Le cotture variano per intensità; normalmente sono lente e piuttosto lunghe (da 1 a 2,5 ore)
In umido, in salmi, arrosta, brasata in casseruola, allo spiedo su brace.

"Lepre in salmì"

INGREDIENTI: • 1 lepre •1cipolla • alloro • sedano • carota • rosmarino • salvia • ginepro • chiodi di garofano • olio evo •burro •aceto balsamico • 2 lt di vino rosato


PROCEDIMENTO:La nostra la vendiamo già frollata. Si prepara la marinata vera e propria: chi dice bianco, chi rosso corposo. Taglia la lepre a pezzi e osa un bel rosato salentino, ricco di aromatici degni di nota, e non troppo pigmentato e tannico. Copri con due bottiglie di rosato di buona qualità in una capace belina, aggiungendo pezzettoni di cipolla, sedano, carota. Inoltre due foglie d'alloro, salvia, rosmarino, alcune bacche di ginepro, tre o quattro chiodi di garofano. Sigilla con la pellicola e metti fresco per una notte. Al tempo metti da parte la carne e filtra la marinata: liberala dalle spezie e metti al fuoco le verdurine con un cucchiaio d'olio evo e lascia andare. Quando tutto sarà ben ammollato, aggiungi la carne e fai prendere colore a fiamma viva ma non troppo. Poi, cercando di non perdere il calore, irrora con il vino della marinata, fino a consumarlo. Altrove scalda una noce di burro in una padella rapida e passa il fegato della lepre, o, in mancanza, il fegato di un bel coniglio. Senza spingere troppo la cottura, prelevalo, aggiungilo al fondo che avrai tolto alla lepre e frullalo generosamente.Rimetti al fuoco moderatissimo e lascia andare ancora, aggiustando con sale e pepe.In finale deponi i pezzi di lepre nei piatti caldissimi, disegna un arco nel piatto con il sugo e decoralo con un filo d'Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano o, se preferisci, di Modena.
Non esitare a delibarlo con il Dolcetto D'Alba o con del Barolo.


Lepre “ubriaca”

Ingredienti: 1 lepre, cipolla , carota, sedano, aglio, rosmarino, grani di pepe, vino bianco secco, olio extra vergine di oliva, sale, alloro.

Fate marinare la lepre in una ciotola con cipolla, sbucciata e tagliata a pezzettoni, carota e sedano a pezzi, grani di pepe, rametti di rosmarino e il vino. Dopo 12 ore scolatela, asciugatela e tagliatela a pezzi. Fate rosolare i pezzi di lepre con olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio. Quando la carne sarà rosolata da tutti i lati, tagliatela, eliminate lo spicchio d’aglio e nello stesso olio della rosolatura della lepre aggiungete cipolla, carota e sedano a dadini; fate appassire a fiamma bassa. Aggiungete la carne, salate, bagnate con 1 bicchiere di vino bianco secco e fate evaporare. Aggiungete 3 foglie di alloro, del brodo vegetale o dell’acqua calda e fate cuocere finché la carne risulta tenera. Servire.

Le lepre va scongelata lentamente in frigo per almeno un giorno. Se sono piccole sotto i due kg sono le cosiddette "lepri dell'anno" che non hanno bisogno di marinatura e sono perfette per ogni cottura. Se di pezzatura più grande hanno bisogno di essere marinate per far ammorbidire le carni che sono sode data la loro natura muscolosa.
Perfetta per secondi piatti da accompagnare con polenta, funghi, cipolle e patate arroste o le verdure che gradite meglio.
Per la lepre allo spiedo di solito si usa la sella, ma può essere cotta intera dopo averla marinata per almeno 6 ore. Dopo averla sgocciolata e infilzata viene ottima cotta lentamente alla brace allo spiedo ungendola spesso con la marinata o per dare un altro sapore con della panna da cucina spalmandola con un rametto di rosmarino.