LEPRE PULITA P.V. 1X2PZ +CG
Le lepri sono abbastanza simili ai conigli, Leporidi appartenenti a diversi generi. Sotto l'aspetto morfologico le lepri hanno in generale orecchie più lunghe del capo e occhi proporzionalmente più grandi, sono di maggiori dimensioni e le estremità delle orecchie sono in genere più scure. A differenza dei conigli, i neonati delle lepri sono piuttosto precoci: nascono già con gli occhi aperti, il corpo è già rivestito da una pelliccia e sono in grado di muoversi autonomamente.La lunghezza del corpo ca. 40/70 cm; orecchie ca. 8/14 cm; piede posteriore ca. 9,5/15 cm; peso da 1,5/6,5 Kg. Il corpo é ricoperto di pelo color fulvo-grigiastro frammisto con nero sul dorso, più rossiccio sul collo, sulle spalle, sui fianchi. Le lunghe orecchie hanno la punta nera e sono fulvo pallide; nera é pure la parte superiore della coda, che inferiormente e ai lati é bianca; arti posteriori più lunghi degli anteriori.
-18°C
In umido, in salmi, arrosta, brasata in casseruola, allo spiedo su brace.
"Lepre in salmì"
INGREDIENTI: • 1 lepre •1cipolla • alloro • sedano • carota • rosmarino • salvia • ginepro • chiodi di garofano • olio evo •burro •aceto balsamico • 2 lt di vino rosato
PROCEDIMENTO:La nostra la vendiamo già frollata. Si prepara la marinata vera e propria: chi dice bianco, chi rosso corposo. Taglia la lepre a pezzi e osa un bel rosato salentino, ricco di aromatici degni di nota, e non troppo pigmentato e tannico. Copri con due bottiglie di rosato di buona qualità in una capace belina, aggiungendo pezzettoni di cipolla, sedano, carota. Inoltre due foglie d'alloro, salvia, rosmarino, alcune bacche di ginepro, tre o quattro chiodi di garofano. Sigilla con la pellicola e metti fresco per una notte. Al tempo metti da parte la carne e filtra la marinata: liberala dalle spezie e metti al fuoco le verdurine con un cucchiaio d'olio evo e lascia andare. Quando tutto sarà ben ammollato, aggiungi la carne e fai prendere colore a fiamma viva ma non troppo. Poi, cercando di non perdere il calore, irrora con il vino della marinata, fino a consumarlo. Altrove scalda una noce di burro in una padella rapida e passa il fegato della lepre, o, in mancanza, il fegato di un bel coniglio. Senza spingere troppo la cottura, prelevalo, aggiungilo al fondo che avrai tolto alla lepre e frullalo generosamente.Rimetti al fuoco moderatissimo e lascia andare ancora, aggiustando con sale e pepe.In finale deponi i pezzi di lepre nei piatti caldissimi, disegna un arco nel piatto con il sugo e decoralo con un filo d'Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano o, se preferisci, di Modena.
Non esitare a delibarlo con il Dolcetto D'Alba o con del Barolo.
Lepre “ubriaca”
Ingredienti: 1 lepre, cipolla , carota, sedano, aglio, rosmarino, grani di pepe, vino bianco secco, olio extra vergine di oliva, sale, alloro.
Fate marinare la lepre in una ciotola con cipolla, sbucciata e tagliata a pezzettoni, carota e sedano a pezzi, grani di pepe, rametti di rosmarino e il vino. Dopo 12 ore scolatela, asciugatela e tagliatela a pezzi. Fate rosolare i pezzi di lepre con olio extra vergine di oliva e uno spicchio di aglio. Quando la carne sarà rosolata da tutti i lati, tagliatela, eliminate lo spicchio d’aglio e nello stesso olio della rosolatura della lepre aggiungete cipolla, carota e sedano a dadini; fate appassire a fiamma bassa. Aggiungete la carne, salate, bagnate con 1 bicchiere di vino bianco secco e fate evaporare. Aggiungete 3 foglie di alloro, del brodo vegetale o dell’acqua calda e fate cuocere finché la carne risulta tenera. Servire.
Perfetta per secondi piatti da accompagnare con polenta, funghi, cipolle e patate arroste o le verdure che gradite meglio.
Per la lepre allo spiedo di solito si usa la sella, ma può essere cotta intera dopo averla marinata per almeno 6 ore. Dopo averla sgocciolata e infilzata viene ottima cotta lentamente alla brace allo spiedo ungendola spesso con la marinata o per dare un altro sapore con della panna da cucina spalmandola con un rametto di rosmarino.
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